湯温による浸漬式コーヒーの抽出状態変化確認実験 | 前置き編

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

2018年終盤は週1で

『平日朝からアウトドアコーヒーやってます』

を開きました。計5回。

僕が自分で焙煎した豆の味チェックと、アウトドアでいかに
手軽に美味しいコーヒーを飲んで楽しめるかを試す場として、
毎回自分ひとりでもやるつもりでいたんですが、ありがたいことに
2回目以降は毎回5人ずつご一緒してくれました。

おかげさまで楽しい時間になったんですが、課題も見つかりまして…

それは、

5人分を一度に美味しく作れない！

ここで1人分は200mlと考えています。
150mlだと、朝ごはん食べながら飲むには
ちょっと足りない(自分基準)のです。

フレンチプレスで大容量のものがありますが、
そもそもフレンチプレスって味はともかく
片付けがアウトドア向きじゃない。

ちなみにフレンチプレスで淹れた後の楽な片付け方は、
本体に水を入れて撹拌し、底に溜まった粉と水を
一緒に捨てることです。
でもこんな方法はゴミのポイ捨てみたいなもので、
自宅以外ではNGでしょう。

ゴミ処理に関してはエアロプレスが優れていますが、
最大抽出量が足りない。
エアロプレスは美味しさと手軽さ便利さが高次元で
バランスした良品だと思いますので、一度にたくさん
作れるような大サイズが欲しくなりますが、
容量を確保しつつ抽出圧力を出すためにかける力を
今の物と同等に抑えようとすると…
持ち運び含めて考えると寸法設計が難しそうですね。

考えた解決策が、お茶パック使った浸漬式抽出。
朝家を出る前に挽いたコーヒーをお茶パックに入れ、
現地でビーカーにお湯を注げば、あとは待つだけで
フレンチプレスと同等の美味しさのコーヒーが作れ、
片づけも超楽！

と意気込んで試したんですがね。
これが見事に失敗したわけです。

とにかく薄くて、コーヒーとして飲めるものでは
ありませんでした。

そこで、なぜ失敗したのかを確かめる実験を
することにしました。

次回は実験の本編を書く予定です。

冬の屋外でコーヒー淹れて気づいたこと

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

11月下旬から毎週火曜日、平日朝からアウトドアコーヒーをする会を開いてきました。
ここまで3回やってきて気づきがありましたので記録しておきます。

第3回 『平日朝からアウトドアコーヒーやってます』 にて

この回用に焙煎したブラジル産のナチュラル精製の豆を現地で
淹れて飲んでみたときのこと。

淹れたてを口に含んだ瞬間、おっっと思う明るさを感じたのです。
ナッツ系の風味がベースにあって、やや浅めの焙煎度からくる酸味と
合わさって明るい雰囲気の味だと感じました。
甘さも感じられました。

欠点としては渋味があったこと。
ただこれは想定内。
焙煎方法を考えていた時から予想していて、やっぱりなというものでした。

ところで、平日朝からアウトドアコーヒーでは僕が焙煎した豆を使っています。
焙煎豆のテストの場にさせてもらっているので、参加のみなさんには最初に、
味の保証はしない、と伝えています笑

コーヒーの温度変化に伴う味の変化

さて、欠点はありつつも今まで出せなかったような風味を感じたコーヒーですが、
少しずつ飲み進めているうちに味を感じなくなったような気がしました。

あれ？っと思った後、味に注意しながら改めて飲んでみました。
すると、味がなくなったわけではないのだけど、弱くなったような、
淹れたてで感じた明るさがなくなって逆に暗くなったような…

つまり、美味しくなくなった笑

冬の屋外で淹れたコーヒーは、抽出直後から室内よりも早く冷めていきます。
アウトドアコーヒー研究生としては、冷めること前提で美味しく飲める
コーヒーを作りたいと思うわけです。

目指す方向が見えた！という気づきでした。

ご案内

次の『平日朝からアウトドアコーヒーやってます』は
12月18日 火曜日 8時から、新宿中央公園の予定です。

Facebookイベントページはこちら

アウトドアコーヒー研究生的トレイルバーの作り方

みなさん こんにちは！お元気ですか？

僕はスペイン出張から戻ってきてからのほうが
調子良いみたいです。
現地で日々疲れてたのは時差ボケの症状が
出ていたのかな、と今になって感じています。

さて今回は、山歩きやトレイルランニングの
行動食としてよく食べるエナジーバーを、
アウトドアコーヒー研究生っぽさを加えて
自作してみましたので、レシピを公開しちゃいます。

これを見てお試しいただくのは嬉しいですが、
問題が起きても当然責任は取れませんので、
自己責任にてお願いしますね。

材料

• オートミール：120g
• マシュマロ：80g
• バター：20g
• ピーナッツクリーム(ソントンさん)：135g
• 深煎りコーヒー豆(ウガンダ ブルーナイルAA)：70g

手順

1. コーヒー生豆を焙煎します。
2. コーヒー豆の半分を粗挽きにします。
3. 弱火にかけたフライパンでバターを溶かします。
4. フライパンにマシュマロとピーナッツクリームを加えて混ぜながらマシュマロを溶かします。
5. オートミールとコーヒー豆全量をフライパンに投入します。
6. 材料が均一になるようによく混ぜます。
7. クッキングシート敷いた型に移します。
8. 粗熱とれたら冷蔵庫へ。
9. 棒状に切ればできあがりです。

手順をイメージしやすい写真はヤマケイのサイトにあるので
そっちを参考にしてください。
→こちら

エナジーバーを自作した理由

できあがりは上の写真のようになりました。
チョコ系のそれっぽいでしょ？

え、草食動物の○○っぽい？
忘れてください。

味は、マシュマロとピーナッツクリームの甘さを
深煎りコーヒー豆の苦みがソフトにしてくれて、
まあありなんじゃないの？
といった感じです。

そもそもなぜエナジーバーを自作しようと思ったのか。
それは…

お蔵入りしていたオートミールの使い道が見つかったと思ったから。

味気無さ過ぎて食べるのに困ってたんですよ…

材料種類が少なくて栄養素は不十分ですが、
食べられるようにはなったのでOKでしょう。

フィルター素材で変わるコーヒーの味

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

先週1週間、スペインに行ってました。
滞在先はいわゆるコスタ・デル・ソル。
リゾート地だったんですけど、
宿泊先ホテル内の会議室で仕事だったので
ほとんど外を楽しむことなく終わってしまいました…

ホテルのレストランにはネスプレッソマシンがあったので、
これまで未体験だったこともあって最初は喜んで飲んでたんですが、
中日頃からは少し飽きてしまいました。
やっぱり自分の手で淹れたいなあというのがひとつ。
あと、エスプレッソ系ということで深煎りが中心だったからでしょうか。
個人的にはある程度酸味も欲しいです。

で、今回のネタはスペインから戻ってきて最初に淹れた時のこと。
素材の違うフィルター2つで淹れて味比べをして改めて気づいたことを
お伝えします。

ドリップ式(透過型)抽出用フィルター素材

コーヒーの抽出方法はいろいろありますが、ほとんどは

• 透過型
• 浸漬型

のどちらかになります。
透過型はコーヒー層にお湯か水を通すもの。
代表的なのはペーパードリップでしょう。
浸漬型はコーヒーをお湯か水に漬けておくもの。
こちらはフレンチプレスが代表です。

ドリップ式はドリッパーの形やフィルターの素材によって
細分化されます。
フィルターの素材には

• 紙
• 布
• 金属

があります。

今回使ったフィルター素材

• 豆：東ティモール産の深煎り(スローコーヒー)
• フィルター：布(手ぬぐい生地)，ステンレス

スローコーヒーさんは『持続可能』『Sustainable』を理念としていて、
具体的には有機栽培とフェアトレードに基づいたコーヒーに特化しています。
詳しくはスローコーヒーさんのサイトをどうぞ。

フィルターのほう、手ぬぐい生地のは自作品です。

インスタグラムにも投稿しているのでご覧ください。
→こちら

ステンレスのほうはカフラーノ。
カフラーノはミル、フィルター、ポット、マグが1セットになった
携帯用コーヒー器具です。
僕の言葉ではうまく伝わらないと思いますので、下の画像や
そのリンク先サイト(Amazon)などをどうぞ。

フィルター素材による味の違い

同じ豆を異なるフィルターを使って透過抽出して味を比べました。
結果はどうだったか。
印象を一言で表すと

• 布：まろやか
• ステンレス：ダイレクト

ステンレスでは深煎りからくる苦味がはっきりとしていて、
豆の見た目から想像した通りの順当な苦味だったのに対し、
手ぬぐいでは想像よりも苦くない、ステンレスと同じ苦味が
弱く丸くなっていました。
その分他の味、甘味が感じられるような印象でした。

一緒に試飲した人の感想を引用すると、コーヒー単体なら
布のほうが美味しいがスイーツと一緒に飲むならステンレス、
とのこと。
なるほど確かに、コーヒーの味が立っていないとスイーツの陰に
隠れてしまいますね。

まとめ　フィルター素材一般論との関係

一般的に、金属フィルターにはコーヒー成分、特に油分や微粉が
吸着されないと言われています。
つまり、抽出液中成分の種類も量も多いということ。
一方、紙や布フィルターでは成分が吸着されるため、すっきりとした
味になると言われています。

今回、ステンレスと布で淹れて飲み比べた結果、フィルターと味について
言われている一般論が間違っていないことを再確認できました。
過去の経験もふまえて味のダイレクトさ順で並べると、

金属(ステンレス)　>　布(手ぬぐい)　>　紙

となります。

もしどれがおすすめかと聞かれたら、

飲み比べて好みを選んでください

と答えますね笑。
ぜひ試してみてください。

コーヒー滓を使ったカップを導入しました | KAFFEEFORM

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

紅葉の下で外コーヒーを楽しんでる写真を撮りたくて
山のほうに出かけようとしていたものの、
タイミング合わなくて仕方なく近所の公園に出てみたら、
想像していなかった綺麗さでびっくりしたのが昨秋でした。
それ以来、SNSのプロフィール写真は変えていません。

今年はなかなか近所を散歩できてないんですが、
隙間時間にフラフラしてみたいと思っています。
新しい気づきがきっとあるはず…

さて、今回は新たに導入したカップのことを書きます。

コーヒー滓由来の素材『KAFFEEFORM』を使ったタンブラー

これがコーヒー滓を使ったタンブラーです。
スペシャルティコーヒーの展示会『SCAJ2018』で見かけ、
その場で買いました。

コーヒーを飲むと必ず残るのが抽出後の滓。
ゴミとして捨てる以外に道がないと思われているかもしれません。

生ゴミなので肥料に作り変えられると単純に考えがちですが、
コーヒーの場合は他の生ゴミとは事情が違うようです。
コーヒーには植物の生育を阻害する働きがあるようで、
肥料としてはイマイチという研究結果が出ています。

KAFFEEFORMはコーヒー滓やリサイクルされた
天然由来のセルロース接着剤、リサイクル木材粉などが
原料なので、循環型なのはもちろん、どうしても
廃棄しなければならなくなっても燃やせるので、
埋めるしかない素材より環境負荷面で格段に優れています。

ぜひともみなさんにおすすめしたいです。

強度はどうなの？

コーヒー滓由来ってことで、落としたら簡単に壊れてしまうと
思われるかもしれません。

でも大丈夫。
プラスチック製のカップと同じように扱えます。

確認のため、エアロプレスで淹れるのに使ってみたのがこちら。

上から体重をかけていってもびくともせずに抽出できましたよ。
ラフに扱える安心感はアウトドアコーヒーに適しています。

欠点はないの？

短所を挙げるなら、値段の高さと匂いでしょうね。
コーヒー由来だけあって、カップ自体からコーヒーの匂いが少しします。
せっかくのコーヒーの香りが邪魔されてしまうのです。
コーヒー好きには受け入れがたいかもしれません。

それでも使っていくうちに馴染んできますので、
1つ買って気長に使ってみるのはどうでしょうか。

マキネッタでアウトドアコーヒー 失敗談

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

東京近郊もやっと秋っぽくなってきましたかね。
近所の公園にはブナ科の木が多いので、
時期になるとどんぐりがいっぱい落ちるんですが、
今年はまだなのかな。
ほとんど見つけられませんでした。
それとも台風24号の暴風で落ちちゃった？
どんぐり使って遊ぼうと思ってるんですが…

さて、今回はマキネッタでのコーヒーを淹れる時の注意点を
実際の失敗談に基づいてお伝えします。

そもそもマキネッタって？

直火型の小型コーヒー(エスプレッソ)メーカーで、
最大手？のビアレッティのサイトでは
モカエキスプレスとも呼んでいます。
イタリアでは一家に一台はあるとか。

火で水を沸騰させて高まった圧力でお湯を押し上げ、
流路途中のコーヒー粉を通すことで抽出する器具です。

原理も器具の構造もシンプルなので甘く見ていましたが、
美味しいコーヒーを作るにはそれなりの準備が
必要だったみたいで…

一発目で酷い目にあいました。
渋さと苦さと酸っぱさが全部MAXの黒い液体に
光るものが浮いていたのです。

小失敗 火が強すぎ ＆ 浅煎り豆

マキネッタの使い方を検索して出てくる情報では、
火は弱く、深煎り豆が向いているとあります。

が、真逆のことをやってしまいました。
つまり、強火で浅煎りです。

ストーブはジェットボイル、豆に今年の
ローストマスターズチームチャレンジ東北チームを選びました。
この焙煎豆はインドのナチュラルでミディアムロースト程度。
エスプレッソにはほとんど使われないと思います。

強火が良くない理由は、急激な沸騰による急な
圧力の高まりだと思われます。
緩やかに圧力が上がればお湯の移動もゆっくりなので、
粉にじわじわと湯が浸透していきます。
マキネッタの原理から、じっくりでないと湯が
うまく浸透していかないようです。
ジェットボイルだと弱火にしづらいので、
他のストーブの方が向いているかも。

浅煎りが単純にダメというわけではないと思います。
挽き目の細かさや粉の詰め方を調整すれば
良くなる要素はあります。
でも僕の失敗は、マキネッタ＝エスプレッソ＝極細挽き
と短絡してしまったこと。
浅煎りで極細挽きにすればエグ味や渋味は出るでしょうし、
湯温もかなり高いから苦味も入るでしょう。
で、そもそも酸味も強めなのだから当然の結果でした。

中失敗 粉の詰めすぎ

上の写真は挽いたコーヒー粉をマキネッタに詰めたところです。
右手のスプーンは粉を押すのに使いました。

が、これが良くなかった。

圧力があまり高くならないマキネッタでは、
粉が詰まりすぎていると湯が通れないようです。
入れた後に上面をならす程度でよさそうです。

大失敗　本体の慣らし不足

抽出液に光るものが浮いていたと最初に書きました。
いったい何だったのか？

これがどうも金属粉だったようなのです。

マキネッタ本体は金属製で、内側はアルミやステンレスで
コーティングされています。
この金属コートが、使い始めのうちは落ちることがあるようで…

酷い味の原因の1つは間違いなく金属です。

まとめ

ということで、マキネッタでコーヒー淹れる時のポイント。

• 内壁コーティング金属が落ちなくなるまで捨て抽出
• 粉を押さえない
• エスプレッソより粗めに挽く
• 弱火で
• 深めの煎り豆を使う

ポーレックスコーヒーミルの分解洗浄方法

こんにちは！お元気ですか？

台風、多いですね。
今年の10月も週末荒天になってしまうのか心配…

雨で外遊びどころじゃない時は、自宅で道具整備しましょう。
今回はコーヒーミルの掃除です。

ポーレックスのコーヒーミル

僕が使っているミルは2つ。
1つはカリタのナイスカットミル(借り物です)。
家庭用卓上型電動ミルでは2大巨頭の1つです。
(対抗はみるっこ)

もう1つが今回取り上げるポーレックスのハンドミル。
1人分(～20g)を挽くときはほぼ100%こっちを使います。
大量に挽くときは時間もかかるし手が疲れるので
機械挽きですが、1人分ならお湯沸かしてる間に終わりますし。

ミルをきれいにする理由

コーヒー豆を挽くと、ミルには微粉や挽ききれなかった
かけらが残ります。
その上から他の種類の豆を挽けば、味も香りも
混ざってしまいますよね。

最近は豆の産地や精製方法、焙煎まで、品質重視を
徹底しています。
せっかくたくさんの人の努力が詰まっているのに
最後に台無しにしてしまうようで残念なので掃除します。

ポーレックスミルの分解洗浄

組み立てと逆のことをするだけです笑

1. 粉受けを外します。

2. ミル本体下部のネジを緩めて外します。

ちなみに、このネジの締め量で挽き目の細かさを
調整できます。

ミル本体部の模式図

上の絵の実線のように、ネジを緩めると下側の三角と
上側の臼の隙間が大きくなるので、挽き目が粗くなります。

3. 三角部品の真ん中にはまっている小部品を外します。

爪でひっかかっているので、少し押してやります。

だいぶたまってました。

4. 中性洗剤で洗います。

臼を外した本体と粉受けも洗います。
本体の内壁にはコーヒー豆に含まれる油分が
けっこうついているのでしっかりと。

あとはきちんと乾かして元通りに
組みなおせば完了です。