エアロプレスの使い方

こんにちは！お元気ですか？

水出しコーヒーサーバーを導入したら、
その手軽さと美味しさにはまって
ヘビーローテーションです。
あ、手軽なのは夜のうちに水出しをセットしておけば

朝起きてすぐに飲めるからであって、準備はちゃんと

しないとダメですよ。

それにしても他の器具の使い方を忘れてしまいそう…
なので今回はエアロプレスの使い方です。

適当動画で使い方をどうぞ

使い方は簡単。
豆を挽いてプランジャーに入れ、お湯を注ぎます。

軽く混ぜてお湯と粉を馴染ませたら、
フィルターをセットしてカップに載せ、
押し出します。

挽き目と湯温、押し出すまでの浸漬時間で
味が変わってきますが、ドリップのような
繊細なお湯の注ぎ方がいらないので、
慣れてない人にほどおすすめです。

ちなみに、粉とお湯を馴染ませるシーンがないのが
ツッコミどころですよ！

注意点

プランジャーを押すときにカップに力がかかるので、

トレイルランナーさんがよく使っている

シリコン製の折り畳み式携帯カップには向きません。

カップを置いてエアロプレスを持ち上げれば

できなくはないですが、コーヒーがカップの外に

こぼれてしまうので、もったいない笑

かけられる圧力は2気圧もないと思いますが、

手だけで支えて押すのは安定しないのでおすすめしません。

しっかりした土台にしっかりしたカップを置いて、

その上からエアロプレスで押してください。

アウトドア向きのコーヒー器具 | エアロプレス

こんにちは！お元気ですか？

コーヒーに含まれるカフェインの覚醒作用、

効かないって言い張る人にも効いてるらしいですよ。

効果がないほどの睡眠負債はありませんか？

これを書いている僕は眠くて眠くて。

眠気覚ましのコーヒーが効いたことって、

過去に1度しかありません…

さて、今回は抽出器具の1つ、エアロプレスを取り上げます。

僕が外で淹れるときの基本器具です。

エアロプレスとは？

数ある抽出方法(器具)の1つです。

外で淹れる道具として作られたそうです。

エアロプレス

使い方は、

1. 注射器のような形をした筒にコーヒー粉とお湯を入れ
2. ヘラで軽くかき混ぜ
3. フィルターをセットしたキャップを取り付けて
4. カップに押し出す

使ってみるとわかりますが、とっても簡単。

ハンドドリップのような細かい調整はできませんが、

逆に安定した抽出ができるということ。

難点は、1回で淹れられる量が200ml強と限られること。

グループで1台だと、待ち時間が長くなるんですよ…

僕がエアロプレスをメインで使う理由

端的に言って、バランスが良いからです。

ここでいうバランスとは、

• おいしさ
• 淹れる手間
• 片づける手間
• 持続可能性

の4要素。(今後増えるかも)

おいしさは大事。

ただ外で飲めばいいわけじゃありません。

コーヒー器具って大概は室内でじっくり淹れるために

作られてるので、外に持ち出すにもかさばって

大変なんです。

淹れた後のコーヒー粉やフィルターは全部持ち帰って

処理するのが基本。

片づけが楽だとまた出かけたくなります。

持続可能性は、資源に関すること。

1杯に使う資源量が少ないほど良いと考えます。

それぞれ掘り下げると長くなるので、

今回はここまでにします。

最後に宣伝

6月2日の土曜日

走る屋恭平さんの

アウトドアコーヒー&スイーツラン

をコーヒーでお手伝いします。

上に書いたことを実践してるか、見に来てくださいね。

ダンパー操作による焙煎機の釜内温度変化

こんにちは！お元気ですか？

焙煎には季節、つまり温度や湿度の影響があると聞きます。
焙煎開始時の生豆の状態は保存環境に大きく依存するはず。
焙煎機のほうは、生豆投入前の予熱をきちんとすれば制御できるはず。
難しそうなのは排気筒でしょうか。

そんな今回は排気ダンパー操作前後の釜内温度についてです。

排気ダンパーとは？

焙煎機本体と排気筒を繋ぐ部分につけられている、

開閉式の蓋のようなものです。

開け閉め量を調整することで釜内部の温度や熱流束を制御したり、

豆から出る煙を外に逃がしたりします。

ダンパーの有無や操作でできあがりの香りや味が変わると

日本では昔から言われていて、日本製の業務用焙煎機には

ついていて当然の装置だそうなんですが、他国では

気にされておらず、焙煎機にもついていなかったそうです。

それが、この10年ほどで効果が確かめられ、ヨーロッパ製の

焙煎機にも取り入れられたとのこと。

コーヒーに関しては欧米のほうが進んでいると思いがちですが、

日本発の変化もたくさんあるんですね。

ダンパー操作で起きたこと

ぼくらの焙煎工房で富士珈機の小型焙煎機、

COFFEE DISCOVERYで焙煎していた時のこと。

生豆投入後からの水抜き過程が終わり、味を作る段階に入る前、

1ハゼ開始前にダンパーを操作して1から3、つまり

半分程度開けた状態にしました。

この目的は、釜内の温度上昇カーブをやや緩やかにして

味作り行程を長めにすること。

排気が増えることで温度が上がりにくくなると予想していました。

しかし…

実際には逆に温度が上がったんです。

正確に書くと、温度上昇カーブの傾きが一時的に

大きくなったんです。

結果的には狙いのカーブにならなかったということです。

何が起きたのでしょうか。

考えられること

焙煎機本体、釜の中は高温になっています。
焙煎が終わるころには200℃前後～250℃です。
圧力も高い。
一方で排気筒のつながる外は20℃前後の大気圧。
圧力差で釜の中の空気が外に吸い出されるように
出ていっているはずです。

とすると、ダンパーを開けた直後には熱い空気が
外に出た分、新たに流れ込んできます。
この新しい熱い空気の流れが温度センサーの位置と
あいまって、一時的に温度が高くなったように
記録されたのではないか、と考えています。

このあたりは今後も継続調査です。

で、結論は？

焙煎機の中で起きていることが分かっても、

美味しいコーヒーにならなきゃ意味ないわけです。

今回のデータを次に生かして、

温度は火力でも調整してみよう

これが結論です。

蛇足(宣伝？)

ここで書いた焙煎でできた豆、失敗じゃないですよ。

ちゃんと美味しく仕上がってます。

コーヒー＝苦い　で飲まず嫌いの方、

最近よくある酸味押しのコーヒーは苦手、

ちょっと食傷気味　という方には特におすすめです。

6月2日の土曜日

走る屋恭平さんの

アウトドアコーヒー&スイーツラン

でご提供します。(というかそのために焙煎した笑)

コーヒーはワインと同じ。

フルーツからできてるんだってことを

再確認してもらえるはず。

お申し込みは直前まで(飛び入りも)OKなので、

遊びに来てくださいね。

水出しに向く豆・向かない豆

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

いちばんメジャーな抽出方法のドリップ、

英語では意味やニュアンスが

日本での認知とは違うようですね。

英語圏では、上からお湯を注ぐ方法なので

Pour overと言うとか。

新宿駅新南口辺りにあるシャレオツカフェでは

英語圏表記にしていました。

さて、今回も水出しコーヒーのことです。

水出しにするとコーヒーがまるでワインのようになって

驚愕したと前に書きました。→こちら

それを読んでくれた人が試してみて、

ぜんぜん美味しくないしワインでもないじゃないか！

と感じていたら、僕の力不足です。

ごめんなさい。

豆によって大差があります。

5種類の豆で試した結果

今までに下の5種類の豆に水出しを試しました。

器具はiwakiの水出しコーヒーサーバーです。

僕個人の主観で美味しかった順に並べると

1. グアテマラSHB　アンティグア　中煎り(自分で焙煎 @ ぼくらの焙煎工房)
2. エチオピア　ウォレカ　浅煎り～中煎り(LIGHT UP COFFEE)
3. ニカラグア　中煎り(自分で焙煎 @ 自宅)
4. インド　マラバル　モンスーン　極深煎り(TOSHINO COFFEE)
5. インドネシア　スマトラ　中煎り(現地での焙煎)

※あくまでも水出しの場合の感想と主観評価です

※お店の評価ではありません

1のグアテマラSHB。

これはたまげるほど美味いと感じました。

液体から立ち上る香りはほんのりなのに、

口に含むと一気に広がる熟した葡萄や

レーズンのような香りと風味が

まるでワインのよう。

雑味は全くなく、舌の上にはいつまでも

甘味が残っているのが印象的でした。

2のエチオピア。

これは粉に挽いたときやホットで立ち上る

香りが特徴的な豆です。

水出しにすると鼻で感じる香りが弱くなるので

もったいない印象でした。

液体のほうは雑味がなくクリアですが、

ホットのほうが美味しく飲めると感じました。

3のニカラグア。

アウベルクラフトの手回し機で焙煎した中で、

うまくできたものを試してみました。

豆の素性は1に似ているはずなんですが、

味が弱かったのが残念。

でも、渋さはほとんどなくてほんのり感じた

フルーティーさと甘味に、自分の焙煎技術向上を

確信しました笑

4のインド。

これは油が滲むほどの深煎りで、

よくあるアイスコーヒーのような味になるか、

水出しにするとそれよりも甘味が出るかを

確かめたくて試しました。

結果は、期待した甘味は感じませんでした。

苦味は焙煎度相当かと。

やや舌に残るような後味がもったいないと思いました。

5のインドネシア。

残念ながら最下位です。

香りは悪くないんですが、口に含んだ瞬間から感じる

舌の上でのざらつきが気になりました。

他の豆に比べて焙煎から時間が経ってしまっていたのは

ハンデだったかも。

まとめ

自分で焙煎したグアテマラのがNo.1！以上！

というわけにもいきませんのでまとめます。

5種類の豆で水出しコーヒーを試したところ、

それぞれの持つ個性や欠点がホットの時より

はっきり感じられました。

ホットの場合よりも温度や抽出時間の差が小さくなって

豆の個性が強く出たのだと思います。

美味しく感じた上位の豆の味の特徴は、

• 雑味がない
• ざらつきがない
• 渋みがない
• 甘味が強い
• 酸味が感じられる
• ほんのり苦味がある
• ホットでもうまい笑

水出しにする豆を買うときに参考にしてみてください。

味成分の総量が多くなると言われている

高地産の豆のほうが、ワインぽさが出ますね。

うん。

まるでワイン！ 驚愕の水出しコーヒー

こんにちは！お元気ですか？

僕はコーヒーのおかげで毎朝快腸です笑
コーヒー飲むとお腹が緩くなるものだと思っていましたが、
30％ほどの人にしか当てはまらないようです。
便秘気味の人にコーヒーを勧めてたんですが…


さて、今回は水出しコーヒーのことです。

水出しコーヒー

コーヒーの抽出方法はいろいろありますけど、
お湯を使う場合がほとんどです。
アイスコーヒーもお湯で淹れたコーヒーを
氷で急冷する方法が一般的です。

でも、水出しでは常温や低温の水を使います。
お湯よりも抽出力が弱いので、上の写真のように
一滴一滴少しずつ水を通すか、一晩ほどの長時間
水に漬けておきます。

これ、たくさんの人に試してもらいたいです。
お湯の場合とは全然味が変わります。
豆によっては熟した葡萄やレーズンのような
風味や酸味を感じたり、長く続く後味が甘かったり、
まるでワインみたいになるんです。

初めて飲んだ時、僕は泣きそうになりました。
それくらい衝撃的なおいしさが出る抽出方法なんです。

ちなみに、中煎りの豆を水出ししても
苦味はあまり出ないようです。
お湯で淹れる時も温度が高いと苦味が出やすいので、
理屈通りですね。

焙煎度の表し方って悩ましい

こんにちは！お元気ですか？

コーヒーの体への影響は都市伝説的なものも含めて
賛否いろいろ言われていますが、学術研究結果からすると
日に3杯くらいなら悪い影響はないみたいですよ。

さて、今回は焙煎度の表し方に触れます。

レギュラーコーヒーを飲む人なら
浅煎り，中煎り，深煎りという焙煎度の表現は
ご存知だと思います。

最近のコーヒーに興味ある人なら
ライト，シナモン，ミディアム，ハイ，
シティ，フルシティ，フレンチ，イタリアンの
8段階表記もご存知だと思います。

マニアックな人ならAgtron値じゃなきゃ！
と言うかもしれませんね。

この3つは豆の色で焙煎度を表すのが共通点です。

もう1つ、焙煎中の豆の様子・変化で表す方法もあります。
コーヒー豆を焙煎していくと、2回のハゼという変化があります。
このハゼを、焙煎がどのくらい進んだかを表すのに使う方法です。
例えば1回目のハゼが終わったタイミング、とか、
2回目のハゼの最中、とかです。
ハゼ基準の表し方と8段階の豆色表記が関連付けられている説明が多いです。

でもこの豆色とハゼの関係、ほんとに確かなの？
と考えさせられることがあったのです。
今回の本題はここからです。(前置き長くてすみません…)

先日、焙煎した豆の色を機械で測ったんです。
結果はフルシティ域でした。
でも、その豆、煎り止めした時はまだ1ハゼ中だったんです。

うーん。ですよね。

この先、自分で焙煎した豆を売り出そうとするとき
焙煎度を出さないわけにはいかないじゃないですか。

どうやって表そうかなあ。
悩みが1つ増えました笑

都内で焙煎機を貸してくれるところ

しばらく間があいてしまいましたが、お元気ですか？

僕は着実にコーヒーの知識とスキルを増やせてると思っています(自画自賛)。

特に焙煎に関しては力を入れているので、今回はそのあたりのことを書きます。

アウベルクラフトの手回し焙煎機を買って、自宅でいろんな生豆を

焙煎してみたものの、なかなか美味しい仕上がりにならなくて

悩んでいました。

売られている焙煎豆と何がどう違うのか？

専用の焙煎機を使えば美味しくなるのか？

疑問は調べて試して解消しないと、自分の血肉になりませんからね。

業務用にも使われている焙煎機を使わせてくれる所がないか、

調べてみました。

そしたら何と！

あるある！

1. LIGHT UP COFFEE
2. ぼくらの焙煎工房
3. ナナハン焙煎塾
4. 富士珈機　焙煎技術養成講座
5. chouette torréfacteur laboratoire

1と5は焙煎所・カフェ

3と4は焙煎機メーカーの講座

2は独立系の焙煎機レンタルスペース

1と2は利用したことがあるので、

次はそれぞれの体験談を書きたいと思います。

興味あるけど未体験という方はご期待ください笑

富士珈機のDiscovery @ ぼくらの焙煎工房