まるでワイン！ 驚愕の水出しコーヒー

こんにちは！お元気ですか？

僕はコーヒーのおかげで毎朝快腸です笑
コーヒー飲むとお腹が緩くなるものだと思っていましたが、
30％ほどの人にしか当てはまらないようです。
便秘気味の人にコーヒーを勧めてたんですが…


さて、今回は水出しコーヒーのことです。

水出しコーヒー

コーヒーの抽出方法はいろいろありますけど、
お湯を使う場合がほとんどです。
アイスコーヒーもお湯で淹れたコーヒーを
氷で急冷する方法が一般的です。

でも、水出しでは常温や低温の水を使います。
お湯よりも抽出力が弱いので、上の写真のように
一滴一滴少しずつ水を通すか、一晩ほどの長時間
水に漬けておきます。

これ、たくさんの人に試してもらいたいです。
お湯の場合とは全然味が変わります。
豆によっては熟した葡萄やレーズンのような
風味や酸味を感じたり、長く続く後味が甘かったり、
まるでワインみたいになるんです。

初めて飲んだ時、僕は泣きそうになりました。
それくらい衝撃的なおいしさが出る抽出方法なんです。

ちなみに、中煎りの豆を水出ししても
苦味はあまり出ないようです。
お湯で淹れる時も温度が高いと苦味が出やすいので、
理屈通りですね。

焙煎度の表し方って悩ましい

こんにちは！お元気ですか？

コーヒーの体への影響は都市伝説的なものも含めて
賛否いろいろ言われていますが、学術研究結果からすると
日に3杯くらいなら悪い影響はないみたいですよ。

さて、今回は焙煎度の表し方に触れます。

レギュラーコーヒーを飲む人なら
浅煎り，中煎り，深煎りという焙煎度の表現は
ご存知だと思います。

最近のコーヒーに興味ある人なら
ライト，シナモン，ミディアム，ハイ，
シティ，フルシティ，フレンチ，イタリアンの
8段階表記もご存知だと思います。

マニアックな人ならAgtron値じゃなきゃ！
と言うかもしれませんね。

この3つは豆の色で焙煎度を表すのが共通点です。

もう1つ、焙煎中の豆の様子・変化で表す方法もあります。
コーヒー豆を焙煎していくと、2回のハゼという変化があります。
このハゼを、焙煎がどのくらい進んだかを表すのに使う方法です。
例えば1回目のハゼが終わったタイミング、とか、
2回目のハゼの最中、とかです。
ハゼ基準の表し方と8段階の豆色表記が関連付けられている説明が多いです。

でもこの豆色とハゼの関係、ほんとに確かなの？
と考えさせられることがあったのです。
今回の本題はここからです。(前置き長くてすみません…)

先日、焙煎した豆の色を機械で測ったんです。
結果はフルシティ域でした。
でも、その豆、煎り止めした時はまだ1ハゼ中だったんです。

うーん。ですよね。

この先、自分で焙煎した豆を売り出そうとするとき
焙煎度を出さないわけにはいかないじゃないですか。

どうやって表そうかなあ。
悩みが1つ増えました笑

都内で焙煎機を貸してくれるところ

しばらく間があいてしまいましたが、お元気ですか？

僕は着実にコーヒーの知識とスキルを増やせてると思っています(自画自賛)。

特に焙煎に関しては力を入れているので、今回はそのあたりのことを書きます。

アウベルクラフトの手回し焙煎機を買って、自宅でいろんな生豆を

焙煎してみたものの、なかなか美味しい仕上がりにならなくて

悩んでいました。

売られている焙煎豆と何がどう違うのか？

専用の焙煎機を使えば美味しくなるのか？

疑問は調べて試して解消しないと、自分の血肉になりませんからね。

業務用にも使われている焙煎機を使わせてくれる所がないか、

調べてみました。

そしたら何と！

あるある！

1. LIGHT UP COFFEE
2. ぼくらの焙煎工房
3. ナナハン焙煎塾
4. 富士珈機　焙煎技術養成講座
5. chouette torréfacteur laboratoire

1と5は焙煎所・カフェ

3と4は焙煎機メーカーの講座

2は独立系の焙煎機レンタルスペース

1と2は利用したことがあるので、

次はそれぞれの体験談を書きたいと思います。

興味あるけど未体験という方はご期待ください笑

富士珈機のDiscovery @ ぼくらの焙煎工房

自家焙煎でわかったコロンビア エメラルドマウンテン ミディアムローストのおもしろさ

コロンビア エメラルドマウンテンのミディアムローストって、おもしろいですね。

どういうことか、順にお話します。

前提

先日、コロンビア エメラルドマウンテンの焙煎について投稿しました。

→こちら

このときは2ハゼ後に火を止めてシティ～フルシティローストにしていました。
ある程度深めに煎ったほうが、エアロプレスで淹れたときに
おいしいと考えていたからです。

その時焙煎した豆がなくなったので、残っていた100gを試しに
ミディアムローストくらいに煎ってみました。

焙煎方法

器具はアウベルクラフトの手回しロースター。
熱源はイワタニのカセットコンロ。

1. 中火よりやや弱めで10分間、水分を飛ばすイメージで。
2. 1ハゼが始まったら中火よりやや強めにしてハゼている時間を短くするイメージで。
3. 1ハゼが終わったら中火よりやや弱め(1より弱め)て1分後に終了。

味はどうなったか

深めに煎ったときと同じ淹れ方では、
最初に酸味が強めに出て次に苦みを感じました。

次に、メッシュを細かめにして湯温を高めにすると
セオリー通り、苦みが強くなりました。

つまり、淹れ方による味の調整幅があるということ。

アウトドアではあまり細かいことはできませんので、
エメマンのミディアムローストは外向きではないようです。

ということがわかったのは収穫でした。

でも、全体的にすっきりで、さらっと飲める味ですよ。

味わい検証 | ペーパードリップ vs エアロプレス

前回投稿『エアロプレスに向く豆・向かない豆』と
同じような内容ですが、今回は前回よりもさらに
条件を揃えてペーパードリップとエアロプレスを
比べてみました。

今回の抽出条件

豆：スターバックス　ハウスブレンド(HOUSE BLEND)

湯量：140ml

できるだけ条件を揃えるため、同じタイミングで
ペーパードリップとエアロプレス両方を淹れました。
だから、湯温はほぼ同じです。

結果

香り：ペーパードリップ > エアロプレス
甘さ：エアロプレス > ペーパードリップ

差はほんの少しでしたが、香りと後に残る甘さには
違いがあるように感じました。

結論は、香りを楽しみたいときはペーパードリップ、
舌で感じる味を楽しみたいときはエアロプレス。
こんな使い分けが良さそうです。

エアロプレスに向く豆・向かない豆

家に残っていたモカ シダモ G4を焙煎して毎朝飲んでいます。

抽出方法はその日の気分で変えるんですが、
今週はアウトドアで飲む時のことを考えて
エアロプレスかペーパードリップ(ハリオ型)
にしています。

そこで気づいたんですが、同じ豆でも抽出方法によって
味がけっこう違うんですね。

恥ずかしい話ですが、当たり前なことに改めて
気づけたということで良しとします。

ここからが本題

オリジナル焙煎のモカ シダモ G4をペーパードリップと
エアロプレスで淹れてみたところ、ペーパードリップのほうが
おいしいと感じたんです。

焙煎技術が未熟なのでモカの香りが弱いのはどちらも同じ。
でも、エアロプレスだと口に入ったときに土のような、
生焼けっぽいような味がペーパードリップよりも
強く感じられたんです。

この違いはどこから来るのか。
メッシュ、湯温、抽出量を同じとすると、

• コーヒー粉が湯に触れている時間
• 抽出圧力

この2つが大きな違いです。

エアロプレスではお湯を注いだ後に
粉と湯を撹拌してなじませます。
全部の粉がお湯に均等に触れることになります。
そして圧力をかけることで30秒程度で
カップに落とします。
お湯を注いでから落としきるまでで約1分です。
圧力はざっくり計算で3気圧弱ではないかと思います。

ペーパードリップ、特にハリオ型では
ほとんど滞留時間なく、お湯が粉の間を
重力で落ちていきます。
粉1つ1つにお湯が触れている時間は長くて数秒。
お湯を注ぐ回数を4回とすると合計でも
30秒程度でしょうか。
抽出圧力は1気圧です。

抽出方法の違いをイメージ化してみる

エアロプレスでは、たくさんあるコーヒーの成分を
まとめてギューと押し出すイメージ。

ペーパードリップでは、粉の表面から内部に向かって
少しずつ成分を溶かし出すイメージ。

抽出方法によってコーヒーの味の成分と
香りの成分の出方が変わるので、
飲んだ時に差として感じられることになります。

エアロプレスで淹れたときに気になった土っぽさの成分は、
粉の奥の方に含まれているのではないかと思います。
だから、表面を撫でるように抽出するペーパードリップでは
出にくかったと予想します。

で、結論は

エアロプレスにはコクのある豆が向いていると思います。

逆に、香りに特徴あるあっさり・酸味系はドリップ向き。

おおざっぱにこんな傾向があると予想します。

もちろん、これが全てではないはずです。
以前、シナモン～ミディアムの浅めに炒った
ブラジル サントス No.2をエアロプレスで淹れたら
悪くなかったことがありました。
ドリップでは出てこなかった成分に
エアロプレスでは届いたからだと思います。
しかも、味を良くする成分だったのでしょう。

これだからコーヒーは難しい。
でも、おもしろい！

コロンビア エメラルドマウンテンを焙煎した時の特徴

エメラルドマウンテンといえば

コロンビア豆の代表的なブランドでしょうか。

缶コーヒーの商品名にも入っているので

聞いたことある人がほとんどだと思います。

そんな豆を自分でおいしく焙煎できたら

どんなに素敵なことか。

そう思って今回焙煎してみました。

開始～水分飛ばし段階

ブラジルのサントスNo.2と同じくらいの

大きさの豆なので、薄黄緑色から黄色、

薄茶色と変化するのにやや時間がかかる印象です。

1ハゼ前後

とても良い音がします。

1ハゼが終わったミディアムロースト程度では

香り、酸味、苦み、コクとも弱く、

もっと炒ってほしいと豆から言われている気がしました。

2ハゼ前後

2ハゼまで炒っても苦みが強くなり過ぎないようです。

普通は2ハゼ終了後でフルシティ～フレンチローストと

言われていますが、豆の色はシティロースト程度で

表面に油分も出ませんでした。

これは大きな特徴だと思います。

焙煎後のエイジング

一晩置いただけでは尖った(やや刺激を感じる)ような

味がしました。

1.5日でもやや引っかかりを感じる味だったので、

よく言われる焙煎後3日くらい経つと

落ち着いた味になると思います。