フィルター素材で変わるコーヒーの味

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

先週1週間、スペインに行ってました。
滞在先はいわゆるコスタ・デル・ソル。
リゾート地だったんですけど、
宿泊先ホテル内の会議室で仕事だったので
ほとんど外を楽しむことなく終わってしまいました…

ホテルのレストランにはネスプレッソマシンがあったので、
これまで未体験だったこともあって最初は喜んで飲んでたんですが、
中日頃からは少し飽きてしまいました。
やっぱり自分の手で淹れたいなあというのがひとつ。
あと、エスプレッソ系ということで深煎りが中心だったからでしょうか。
個人的にはある程度酸味も欲しいです。

で、今回のネタはスペインから戻ってきて最初に淹れた時のこと。
素材の違うフィルター2つで淹れて味比べをして改めて気づいたことを
お伝えします。

ドリップ式(透過型)抽出用フィルター素材

コーヒーの抽出方法はいろいろありますが、ほとんどは

• 透過型
• 浸漬型

のどちらかになります。
透過型はコーヒー層にお湯か水を通すもの。
代表的なのはペーパードリップでしょう。
浸漬型はコーヒーをお湯か水に漬けておくもの。
こちらはフレンチプレスが代表です。

ドリップ式はドリッパーの形やフィルターの素材によって
細分化されます。
フィルターの素材には

• 紙
• 布
• 金属

があります。

今回使ったフィルター素材

• 豆：東ティモール産の深煎り(スローコーヒー)
• フィルター：布(手ぬぐい生地)，ステンレス

スローコーヒーさんは『持続可能』『Sustainable』を理念としていて、
具体的には有機栽培とフェアトレードに基づいたコーヒーに特化しています。
詳しくはスローコーヒーさんのサイトをどうぞ。

フィルターのほう、手ぬぐい生地のは自作品です。

インスタグラムにも投稿しているのでご覧ください。
→こちら

ステンレスのほうはカフラーノ。
カフラーノはミル、フィルター、ポット、マグが1セットになった
携帯用コーヒー器具です。
僕の言葉ではうまく伝わらないと思いますので、下の画像や
そのリンク先サイト(Amazon)などをどうぞ。

フィルター素材による味の違い

同じ豆を異なるフィルターを使って透過抽出して味を比べました。
結果はどうだったか。
印象を一言で表すと

• 布：まろやか
• ステンレス：ダイレクト

ステンレスでは深煎りからくる苦味がはっきりとしていて、
豆の見た目から想像した通りの順当な苦味だったのに対し、
手ぬぐいでは想像よりも苦くない、ステンレスと同じ苦味が
弱く丸くなっていました。
その分他の味、甘味が感じられるような印象でした。

一緒に試飲した人の感想を引用すると、コーヒー単体なら
布のほうが美味しいがスイーツと一緒に飲むならステンレス、
とのこと。
なるほど確かに、コーヒーの味が立っていないとスイーツの陰に
隠れてしまいますね。

まとめ　フィルター素材一般論との関係

一般的に、金属フィルターにはコーヒー成分、特に油分や微粉が
吸着されないと言われています。
つまり、抽出液中成分の種類も量も多いということ。
一方、紙や布フィルターでは成分が吸着されるため、すっきりとした
味になると言われています。

今回、ステンレスと布で淹れて飲み比べた結果、フィルターと味について
言われている一般論が間違っていないことを再確認できました。
過去の経験もふまえて味のダイレクトさ順で並べると、

金属(ステンレス)　>　布(手ぬぐい)　>　紙

となります。

もしどれがおすすめかと聞かれたら、

飲み比べて好みを選んでください

と答えますね笑。
ぜひ試してみてください。

コーヒー滓を使ったカップを導入しました | KAFFEEFORM

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

紅葉の下で外コーヒーを楽しんでる写真を撮りたくて
山のほうに出かけようとしていたものの、
タイミング合わなくて仕方なく近所の公園に出てみたら、
想像していなかった綺麗さでびっくりしたのが昨秋でした。
それ以来、SNSのプロフィール写真は変えていません。

今年はなかなか近所を散歩できてないんですが、
隙間時間にフラフラしてみたいと思っています。
新しい気づきがきっとあるはず…

さて、今回は新たに導入したカップのことを書きます。

コーヒー滓由来の素材『KAFFEEFORM』を使ったタンブラー

これがコーヒー滓を使ったタンブラーです。
スペシャルティコーヒーの展示会『SCAJ2018』で見かけ、
その場で買いました。

コーヒーを飲むと必ず残るのが抽出後の滓。
ゴミとして捨てる以外に道がないと思われているかもしれません。

生ゴミなので肥料に作り変えられると単純に考えがちですが、
コーヒーの場合は他の生ゴミとは事情が違うようです。
コーヒーには植物の生育を阻害する働きがあるようで、
肥料としてはイマイチという研究結果が出ています。

KAFFEEFORMはコーヒー滓やリサイクルされた
天然由来のセルロース接着剤、リサイクル木材粉などが
原料なので、循環型なのはもちろん、どうしても
廃棄しなければならなくなっても燃やせるので、
埋めるしかない素材より環境負荷面で格段に優れています。

ぜひともみなさんにおすすめしたいです。

強度はどうなの？

コーヒー滓由来ってことで、落としたら簡単に壊れてしまうと
思われるかもしれません。

でも大丈夫。
プラスチック製のカップと同じように扱えます。

確認のため、エアロプレスで淹れるのに使ってみたのがこちら。

上から体重をかけていってもびくともせずに抽出できましたよ。
ラフに扱える安心感はアウトドアコーヒーに適しています。

欠点はないの？

短所を挙げるなら、値段の高さと匂いでしょうね。
コーヒー由来だけあって、カップ自体からコーヒーの匂いが少しします。
せっかくのコーヒーの香りが邪魔されてしまうのです。
コーヒー好きには受け入れがたいかもしれません。

それでも使っていくうちに馴染んできますので、
1つ買って気長に使ってみるのはどうでしょうか。

マキネッタでアウトドアコーヒー 失敗談

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

東京近郊もやっと秋っぽくなってきましたかね。
近所の公園にはブナ科の木が多いので、
時期になるとどんぐりがいっぱい落ちるんですが、
今年はまだなのかな。
ほとんど見つけられませんでした。
それとも台風24号の暴風で落ちちゃった？
どんぐり使って遊ぼうと思ってるんですが…

さて、今回はマキネッタでのコーヒーを淹れる時の注意点を
実際の失敗談に基づいてお伝えします。

そもそもマキネッタって？

直火型の小型コーヒー(エスプレッソ)メーカーで、
最大手？のビアレッティのサイトでは
モカエキスプレスとも呼んでいます。
イタリアでは一家に一台はあるとか。

火で水を沸騰させて高まった圧力でお湯を押し上げ、
流路途中のコーヒー粉を通すことで抽出する器具です。

原理も器具の構造もシンプルなので甘く見ていましたが、
美味しいコーヒーを作るにはそれなりの準備が
必要だったみたいで…

一発目で酷い目にあいました。
渋さと苦さと酸っぱさが全部MAXの黒い液体に
光るものが浮いていたのです。

小失敗 火が強すぎ ＆ 浅煎り豆

マキネッタの使い方を検索して出てくる情報では、
火は弱く、深煎り豆が向いているとあります。

が、真逆のことをやってしまいました。
つまり、強火で浅煎りです。

ストーブはジェットボイル、豆に今年の
ローストマスターズチームチャレンジ東北チームを選びました。
この焙煎豆はインドのナチュラルでミディアムロースト程度。
エスプレッソにはほとんど使われないと思います。

強火が良くない理由は、急激な沸騰による急な
圧力の高まりだと思われます。
緩やかに圧力が上がればお湯の移動もゆっくりなので、
粉にじわじわと湯が浸透していきます。
マキネッタの原理から、じっくりでないと湯が
うまく浸透していかないようです。
ジェットボイルだと弱火にしづらいので、
他のストーブの方が向いているかも。

浅煎りが単純にダメというわけではないと思います。
挽き目の細かさや粉の詰め方を調整すれば
良くなる要素はあります。
でも僕の失敗は、マキネッタ＝エスプレッソ＝極細挽き
と短絡してしまったこと。
浅煎りで極細挽きにすればエグ味や渋味は出るでしょうし、
湯温もかなり高いから苦味も入るでしょう。
で、そもそも酸味も強めなのだから当然の結果でした。

中失敗 粉の詰めすぎ

上の写真は挽いたコーヒー粉をマキネッタに詰めたところです。
右手のスプーンは粉を押すのに使いました。

が、これが良くなかった。

圧力があまり高くならないマキネッタでは、
粉が詰まりすぎていると湯が通れないようです。
入れた後に上面をならす程度でよさそうです。

大失敗　本体の慣らし不足

抽出液に光るものが浮いていたと最初に書きました。
いったい何だったのか？

これがどうも金属粉だったようなのです。

マキネッタ本体は金属製で、内側はアルミやステンレスで
コーティングされています。
この金属コートが、使い始めのうちは落ちることがあるようで…

酷い味の原因の1つは間違いなく金属です。

まとめ

ということで、マキネッタでコーヒー淹れる時のポイント。

• 内壁コーティング金属が落ちなくなるまで捨て抽出
• 粉を押さえない
• エスプレッソより粗めに挽く
• 弱火で
• 深めの煎り豆を使う

ポーレックスコーヒーミルの分解洗浄方法

こんにちは！お元気ですか？

台風、多いですね。
今年の10月も週末荒天になってしまうのか心配…

雨で外遊びどころじゃない時は、自宅で道具整備しましょう。
今回はコーヒーミルの掃除です。

ポーレックスのコーヒーミル

僕が使っているミルは2つ。
1つはカリタのナイスカットミル(借り物です)。
家庭用卓上型電動ミルでは2大巨頭の1つです。
(対抗はみるっこ)

もう1つが今回取り上げるポーレックスのハンドミル。
1人分(～20g)を挽くときはほぼ100%こっちを使います。
大量に挽くときは時間もかかるし手が疲れるので
機械挽きですが、1人分ならお湯沸かしてる間に終わりますし。

ミルをきれいにする理由

コーヒー豆を挽くと、ミルには微粉や挽ききれなかった
かけらが残ります。
その上から他の種類の豆を挽けば、味も香りも
混ざってしまいますよね。

最近は豆の産地や精製方法、焙煎まで、品質重視を
徹底しています。
せっかくたくさんの人の努力が詰まっているのに
最後に台無しにしてしまうようで残念なので掃除します。

ポーレックスミルの分解洗浄

組み立てと逆のことをするだけです笑

1. 粉受けを外します。

2. ミル本体下部のネジを緩めて外します。

ちなみに、このネジの締め量で挽き目の細かさを
調整できます。

ミル本体部の模式図

上の絵の実線のように、ネジを緩めると下側の三角と
上側の臼の隙間が大きくなるので、挽き目が粗くなります。

3. 三角部品の真ん中にはまっている小部品を外します。

爪でひっかかっているので、少し押してやります。

だいぶたまってました。

4. 中性洗剤で洗います。

臼を外した本体と粉受けも洗います。
本体の内壁にはコーヒー豆に含まれる油分が
けっこうついているのでしっかりと。

あとはきちんと乾かして元通りに
組みなおせば完了です。

おすすめのアウトドアコーヒースポット | 梅ヶ瀬渓谷

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

今回はおすすめのアウトドアコーヒースポットを紹介します。

そこには仙人が住んでいたのか…

9月半ば。
晴れればまだまだ暑い。
少しでも涼しさを求めて沢伝いに歩くことにしました。

左右を見ると、層状の断崖が迫ってきます。

この小さな沢が長い時間かけて削ったのか。
ちょっと想像できない高さです。

歩くこと60分ほど。
道標がありました。

日高邸跡、と書いてあります。
え？人が住んでいた？
この、周りを崖に囲まれた、狭い沢を何キロも
歩かないとたどり着けない所に？

そう、ここは千葉県市原市の梅ヶ瀬渓谷。
日高さんはきっと仙人のようだったんでしょうね。

聞こえるのは葉ずれの音と沢の音だけ

人里から数キロも離れ、周りをぐるっと崖に囲まれているので、
ハイカーがいなければ人の気配は全くありません。

紅葉スポットだそうなので、もう少し季節が進めば
騒がしくなるかもしれませんが、この日は貸し切り。
1泊してみたくなりました。

おすすめ度

アクセス
★☆☆☆☆
独り占め感
★★★★★
眺望，景観
★★★☆☆
総合
★★☆☆☆

独断と偏見でおすすめ度をつけてみました。

総合評価が低いとお思いですか？

正解です。
皆さんにおすすめしにくいのはズバリ、

ヒル

のせい…
覚悟と対策をして出かけてくださいね。

コーヒー焙煎は五感を刺激する

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

ダジャレのシチュエーションを再現して
本気写真を撮ったらおもしろいと思いまして、
ネタ帳にダジャレを書き溜めています。

先日カッテージチーズなるものの存在を知りまして、
めでたくダジャレリスト入りしました。

試しに作ってみて写真を撮りましたので、
下のリンク先から見てみてください。

自作カッテージチーズ(Instagram)

さて、前置き？はこれくらいにして今回の本題にいきます。
先日開いた手焙煎体験&試飲会でのことです。

焙煎体験した方の感想

来てくださったのは、普段から自宅でコーヒーを
飲んでいるけども、焙煎は未経験、生豆見るのも初の方。
その方がポロっと、

「五感が刺激される～」

って。

それを聞いた瞬間に激しく同意しました。
僕自身、前から実感していたからです。

では、具体的に焙煎の何がどう刺激してくるのか、
見ていきましょう。

視覚 豆の色変化

コーヒーの生豆ってこんな色してます。

薄緑～白っぽい色です。
これに熱を入れて焙煎が進んでいくと、
コーヒーらしい茶色になります。

変化は少しずつですが、ボーっとしているといつの間にか
色づいていて、すぐに真っ黒く焦げてしまいます。
豆の色は焙煎の進み具合を見極める大切な指標なので、
常に観察することになります。

聴覚 ハゼ音

焙煎度を判断するのに音も使います。
ハゼ、と言われる、ポップコーンができる時のような
弾ける音がコーヒー焙煎でも必ずあるんです。
しかも2回(焙煎時間長めの場合)。

ハゼ音の発生原理は明確には解明されていませんが、
コーヒー豆の構造と音質からの推測が『コーヒーの科学』に
載っています。
興味ある方は読んでみてください。

焙煎の進み具合を判断するのに色と音はどちらも逃がせない。
大事です。

嗅覚　香りが変わる

生豆には12質量%前後の水分が含まれていることもあって、
青臭いにおいがします。
焙煎開始後しばらくは水分が飛んでいくので、生豆のときよりも
湿っぽくて青臭いにおいを強く感じます。

でも、水分が少なくなってくると青臭さが減り、
乾いた植物を燃やしているときのようなにおいになってきます。
豆表面の白っぽい薄皮が剥がれ落ちて火がついたりもしますので
当然と言えば当然ですね。

さらに進むと1回目のハゼが始まります。
この1ハゼ前後に、香ばしくて良い香りがぶわっと出てくる瞬間があるんです。
手焙煎の醍醐味ですね。
業務用焙煎機だと排気管が屋外に出ていて、香りをダイレクトに
感じられませんから。

触覚　手に伝わる振動が変わる

焙煎の進みで豆の状態が変わるので、手に伝わる振動も変わります。
他の感覚よりもわかりづらいですが…

味覚  言うまでもなく…

豆の中まで熱が入ったかどうか確認するのに、焙煎直後の豆を
食べることがあります。
これで味覚も使います。
もちろん、挽いてコーヒーを淹れて飲んでもいいですね。

まとめ

コーヒーの焙煎では五感を刺激するということ、
ガッテンしていただけましたでしょうか？笑

今の世の中、数値データを頭の中で処理して判断することが
すごく増えています。
これからもっともっと増えていくでしょう。
大変な世の中になりそうです。

そんな時にコーヒー焙煎すると、得も言われぬ充実感がありますよ。
週末に山や海に出かけるのと同じです。
ぜひやってみてほしいと思います。
そして、作った豆を持って外に出かけてコーヒーを淹れる。
至高の刺激入れですよ。

最後にお知らせ

五感を刺激する手焙煎体験会、11月4日の日曜日に開きます^^
詳細は運営しているFacebookページ『福猫珈琲』で
お知らせしますので、ぜひページをフォローしてくださいね。
前回使ったコピ・ルアクの生豆も少し残っていますので
お早めにご参加表明してくださいね。

〇〇とコーヒーは合う！

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

僕の先週末はコーヒー三昧でした。
土曜日はコーヒーとドーナツのペアリングを楽しむ会。
日曜日はコピ・ルアクの生豆を使った手焙煎体験&試飲会。
どちらも新たな発見があったのでここで共有しますね。

まずは土曜日のペアリングのほうから。

ペアリングを楽しむ会『コーヒー&ドーナツ！』

初めて見ていただく方に、会のことを少し。
毎月第1土曜日の午後、コーヒーのスイーツのペアリングをネタに、
集まった人であれやこれや、ワイワイ楽しむ場を開いています。

スイーツはボディメイクトレーナーのドーナツ恭平さんが選び、
コーヒーは僕が用意します。
場所は東京新橋のぼくらの焙煎工房さんを基本に。

前回は女性が多かったのでほんとにワイワイと笑。
今回は男性だけだったので、飲み食いしながら
共通の話題で熱いトークが展開されました。

その時々、集まった人によって雰囲気は変わりますが、
ペアリングのこと、スイーツのこと、体づくりのこと、
コーヒーのことなどが共通の話題になって盛り上がっています。

今回の発見『〇〇とコーヒーは合う』

さて、今回はharittsさんのドーナツと、僕が先日出かけていた
フランスのコーヒーの組み合わせでした。
ドーナツは

• チーズ
• カカオ
• チョコ
• シナモン

の4種類。
この中ではチョコがコーヒーと合いそうって思う人が
多いと思います。
でも、一番評価が高かったのはなんと…

チーズ

だったんです！

チーズとコーヒーが合う理由を考える

僕自身、ペアリングについて仮説を立てたり
検証できるほど知識も経験もありません。
だから、素人の思いつきで理由を考えてみます。

仮説1『チーズはコーヒーの酸味に合う』

ワインとチーズの組み合わせは鉄板だろうと思います。
そして、コーヒーって実はワインと近いんです。
具体的には

• 果実由来なところ
• 製造過程に発酵が関わる
• 味を表現する言葉に共通点多い

など。

ワインもコーヒーも果物由来で、酸味を示す成分として
クエン酸などが含まれています。
この酸味がチーズと合うのでは？と考えました。

仮説2『チーズの脂肪分がコーヒーに合う』

チーズに含まれる脂肪分がコーヒーに合うのではないか、
とも考えられます。

カフェラテやカフェオレが広く飲まれていて、
チーズも牛乳から作られているのだから当然かもしれませんね。

まとめ

チーズがコーヒーに合う理由を2つ挙げました。
今後、別の食品の酸味や脂肪でも合うかどうかを
検証してみたいと思います。