コーヒーとドーナツのペアリング | インドアコーヒー×ドーナツ！

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

スタバがコーヒーとスイーツのペアリングセミナーを
開いているのは、知っている人もいると思います。
コーヒーとスイーツの相性の良い組み合わせを、
スタバで提供しているコーヒーとスイーツを使って
知識と実践の両面から確認していく内容みたいですね。

又聞きですみません。
自分で参加してみます。

とにかく、コーヒーとスイーツはなぜだか
密接に結びついて世の中で認識されているわけです。
このなぜ、に突っ込んでいくのもおもしろいですが
ひとまず置いといて、どうしたら相性良い組み合わせになるか、
これからしばらく重点的に考えていきたいと思います。

そのとっかかりとして、ドーナツとコーヒーのペアリングを
試す会をやります。

インドアコーヒー×ドーナツ！

日時

2018年8月4日 土曜日 14時～16時

場所

ぼくらの焙煎工房
東京都港区新橋1-16-9 亀田ビル2F

参加費

1000円
場所代とドーナツ代です

Facebookページでイベントを立てていますので、
そちらでリアクションしていただければ嬉しいです^0^

Facebookイベントページはこちら

コピ・ルアクのお話

みんさん　こんにちは！お元気ですか？

お客さんからのお土産として職場に
コピ・ルアクが置いてあったので
早速飲んでみましたよ^^

コピ・ルアクとは

コーヒーの果実大好きなジャコウネコが
実を食べた後、未消化で糞に混じって出てくる
種を精製してコーヒー豆としたものです。
ネット検索すればいろんな情報が出てくるので
調べてみてください。

では早速

袋を開けた瞬間から独特な香りに、
ちょっと不安になりました。
正直、臭い…
まあ、独特な香りであることは間違いないかと。

淹れてみると、豆のときの独特な香りと
深煎りの苦味が相まって、さらに独特な風味に。

結論

僕の好みではない笑

作る手間や希少性から高価格になったり
話題にはなっていますが、味はどうなんでしょう。
もし美味しいと感じても、気軽に飲める値段で出している
ところはないので、マニア向けだと思います。

ところで、お土産のパッケージにはアメリカドルで
15ドル/200gの値札が貼ってありました。

安っ！

それと、味については現地焙煎で焙煎後時間が
経っているのも考慮するべきなんだと思います。

ゆる募

そういえば、コピ・ルアクの生豆を持っているんでした。
これで手焙煎のお試し会とか、企画したら
興味持ってもらえるかな？

水出しコーヒーに最適な挽き目は？

みなさん こんにちは！お元気ですか？

極暑が続いているので、酸味系アイスコーヒー飲んでますよね？

今回は浸漬式での水出しコーヒーに適した

メッシュサイズ(挽き目)を検証します。

もっと早くやっとけよ！ってご意見は

謹んでお受けします<(_ _)>

実験条件

• コーヒー豆：ニカラグア サンタマウラ農園 ウォッシュド ブルボン
• 水：サントリー南アルプス天然水
• 抽出方法：冷水浸漬式(お茶パック+冷蔵庫)
• 抽出時間：約4時間
• メッシュサイズ：ナイスカットミルで目盛り2(細挽き)/4(中挽き)/6(粗挽き)

実験結果

粗挽き > 中挽き ≫ 細挽き

細挽きでは渋味が目立ち、良い風味が邪魔されていると感じました。

粗挽きと中挽きの差は、細挽きとの差よりも小さかったですが、

中挽きよりも粗挽きのほうが良い口中香が強く感じられたので

この評価になりました。

今回、近所のカレー屋さん『福満堂』さんにも試飲をしていただきました。

上の評価と同様のコメントをいただきましたので、自分だけの

特殊な感想ではないと言えるかと。

いただいたコメントで印象的だったのは、細挽きではいろんな風味が

いっぺんに感じられるというもの。

気を使って言葉を選んでくださっていますが、味を損ねるような

渋味や苦味も感じられたのだと理解しています。

ということで、お茶パック水出しに合うメッシュサイズは粗挽き！

と結論づけたいところですが、そういうわけにもいかないのです。

追試の結果

この実験の後寝る前に、翌朝自分で飲む分を粗挽きで作ったところ、

実験での細挽きに近い味になってしまいました。

なぜだと思いますか？

おそらく抽出時間が長かったためです。

が、検証が必要です。

ということで、次の実験は抽出時間が風味に与える影響になります。

【提案】 夏のアイスコーヒーは苦味系より酸味系

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

梅雨明けた関東地方は一気に暑くなりましたね。
あ、埼玉在住のため関東圏の話題が多くなります。
他地域の方、すみません。

今回はアイスコーヒーについて提案します。

今までのアイスコーヒー

コーヒーを提供してるとこならたいがいアイスコーヒーも出しています。
そして、猫も杓子も苦味系。
水出しで苦味だけでなくしっかり甘味も出しているところもありますが、
少数派でしょうね。
水出し自体、時間がかかりますから。

美味しい水出しアイスコーヒーを作っているお店で
おすすめしたいのがMERCY's COFFEE。
まろやかな苦味の後に甘い後味が長く残るコーヒーでした。
那珂川に面したロケーションも良いです。

脱線しました。
提供量の大部分を占める大手コーヒーチェーンやコンビニの
アイスコーヒーでは苦味以外をほとんど感じません。
だから、アイスコーヒー＝苦いもの　と思われているのか…

夏に好まれる飲み物

• 炭酸飲料
• スポーツドリンク
• 麦茶
• 紅茶(アイスティー)

苦いから夏に飲みたくなるわけではないようです。
ということは、

暑くてもコーヒーを飲みたい
⇒アイスコーヒー
⇒苦い

ということでしょう。
では、アイスコーヒーだって苦くなくてもよいのではないでしょうか。

今回の提案

苦味を押さえた、酸味系のアイスコーヒーを提案します。

理由①

酸味は苦味よりすっきり爽やかで、一般的に暑いときに合う
そもそも苦味は毒物に多く、本能的に避ける味と考えられています。
それでも苦いコーヒーが飲まれるのは、苦味以外の味
(甘味，旨味，酸味)があって、全体で美味しいと感じている人が
多いからなのか、それとも選択肢がないからなのか…

理由②

酸味の主体である酢酸やクエン酸に疲労回復効果があると言われている
(肯定，否定両論あるようです)
苦味主体のコーヒーは深煎りになるので、酢酸やクエン酸が減少します。(※1)
※1　焙煎によるコーヒーの有機酸とpHの変化

逆に、浅煎りでは有機酸が多く含まれています。
つまり、味，効果の両面から、暑いときには酸味主体のコーヒーが
合うのではないでしょうか。

結論

夏山登山には浅煎り酸味系のアイスコーヒーがぴったり

やっとアウトドアにつながるネタになったなあ。

コーヒーは焙煎度でどれくらい風味が変わるのか？ 結果発表

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

いつもはここに小ネタを書くんですが、
面倒なので今回はすぐに本題へいきます。

焙煎度違いでの風味検証結果

検証条件についてはこちらを見てくださいね。
⇒準備編

さて、結果は…

浅煎り

酸味強っ！でもアイスなら爽やかに飲める！
紅茶っぽい風味？

中深煎り1

酸味はあるけど苦味は感じない、かな。
甘いとも言いづらい。
中途半端？

中深煎り2

苦味出てきたた！酸味も少し残ってる。
もう少し深くまで煎って苦味を強めたほうが美味しいかも。

まとめ

どこでも手に入る情報、知識を時間とお金をかけて
実験で確かめて、あーやっぱりね、という結果になりました。
浅煎り≒酸味、深煎り≒苦味　というね。
味表現語彙力不足も深刻です…

おまけ

中深煎り2をお湯で淹れいて氷で急冷したら、
後味がほのかに甘くて幸せな気分になりました。

コーヒーは焙煎度でどれくらい風味が変わるのか？ 準備編

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

最近、どうも頭が痒い時が多いなあ
と思っていたところ、たまたま見た
テレビの情報番組で原因を知ってしまいまい、
ショックを受けています…

さて、今回はコーヒーの味が豆の焙煎度で
どれくらい変わるのかを確かめます。

焙煎度とは？

コーヒー豆がコーヒーノキの果実に入っている種で、
そのままでは硬いし美味しく飲めないので
熱を入れてコーヒーとして飲めるようにすることを
焙煎といいます。

生豆に熱を入れていくと水分が抜け、細胞組織が変化し、
構成物が化学変化を起こしてコーヒーらしい色や香りや
味を作り出していきます。

熱の投入量によってできあがる豆の状態が変わるので、
これを焙煎度として表示するのが一般的です。

焙煎度の表示方法

『浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎り』
『ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアン』

のどちらかが多いでしょうか。
どちらも絶対指標ではありません。

豆の表面色を数値化して表示する場合もあります。
100が真っ白、0が真っ黒で、その間の数値を一定区間で分けて
上の4段階や8段階に対応させたりします。

また、上の8段階表示を焙煎中のコーヒー豆の変化(ハゼ)と
関連付ける解説も多く見ます。

いずれにしても、絶対的な指標はなくて、
自分で決めた基準に従って自分のところの豆の
焙煎度を表示しています。

ただ、同じロットで処理された生豆でも焙煎度によって
味が変わるのは間違いないと言われているので、
その違いを確かめるのが今回の目的です。

準備

生豆：ケニアAA キリニャガ ウォッシュド
焙煎：Discovery
焙煎度：3種類(表面色数値で75.4，49.6，42.9)
抽出方法：お茶パック水出し(20～25℃)
抽出時間：2時間

上の写真を見てください。
真ん中上から時計回りに焙煎度が深くなっています。
豆の色が濃くなっていっているのがわかりますよね。
水温違いの検証のときもそうでしたが、色が違えば
味も違うというのは想像できます。

抽出完了まで、しばらくお待ちください…

抽出水温でコーヒーの味はどれくらい変わるのか？ 結果発表

みなさん　こんにちは！お元気ですか？

以前から、通常時とスマホ操作時の
歩く速さの違いが気になっていました。
自分と同じ速さで歩いていた人が
スマホを操作し始めた途端に遅くなるのを
何度も見たからです。
どれくらい遅くなるのか。
自分の感覚では2割減だったんですが、
きちんと調べた結果があったのでリンク貼ります。

歩きスマホが歩行に及ぼす影響について
中村ら

ざっと論文中の表の数字だけ見ると、
通常歩行で約1.35m/s、
歩きスマホで約1.11m/sなので17%減。
納得感のある結果でした。

さて、抽出水温の影響調査、結果発表です！

その前に、準備編をご覧になっていない方は
こちらをどうぞ。
⇒準備編

評価結果

今回は飲食のプロ(専門はコーヒーではない)にも

試飲をお願いしました。

不等号はテスターの好みで、良し悪しではありません。

テスターAさん(飲食プロ)

低温 > 常温

スッキリしていて何も足さなくても飲める

たくさん飲みたいときによい

テスターBさん(飲食プロ)

常温 > 低温

常温のほうが味が複雑

味に広がりがある

テスターCさん(スイーツハンター)

低温 > 常温

常温だと濃い感じ

氷を入れて薄めたい

テスターD(私)

低温 > 常温

低温のほうがクリア

常温には渋味が残る感じ

でも風味の強さは常温のほうが優位

総合すると、

低温では

渋味がない

酸味が強い

クリア

常温では

風味が強い

渋味が広がりに寄与？

まとめ

良質な豆をきちんと焙煎してあれば、

低温でも常温でも美味しく飲める

抽出液になると考えられます。

常温のほうが抽出成分量が多く、濃く感じらました。

低温と同じ抽出時間では余分な渋味成分も

出てしまった可能性があります。

逆に低温では酸味成分以外の抽出量が少なく、

クリアな印象になったようです。

この結果から、お茶パック水出しの時の水温は、

酸味でスッキリ系が好きなら低温で。

濃厚系が好きなら常温で。

でも低温の時より短い時間で。

この傾向は他の豆でも同じようです。

以前、黒糖のような風味になった

グアテマラの豆を低温抽出した結果、

より酸味主体の味になりました。

(前は常温抽出でした)

ぜひ参考にしてみてくださいね。